Ardoise is de 13°dag van de maand nivôse, de sneeuwmaand van de Franse Republikeinse kalender uit de 19°eeuw. De maand liep van 21-22-23 december tot 19-20-21 januari. Ardoise betekent ook leisteen en dan komen we dichter in de buurt van de smakelijke betekenis, waarover dit artikel handelt!
In Franse restaurants prijkt het dagmenu nogal eens op een groot bord, al of niet op leisteen. Dat noemt men: ardoise. Het vermeldt doorgaans een goedkopere hap dan aan de kaart en in beginsel dagelijks wisselend. Het is handig voor de uitbater en het straalt enige gemoedelijkheid uit voor de klant. Wat zijn vandaag de dagschotels? Ah, daar komt de ardoise al! Ik houd ervan! Net zoals van die fameuze familierestaurants, waar je vooral op zondagmiddag naartoe wil! Dan zit je tussen voltallige gezinnen, inbegrepen oma en opa, van wie je veronderstelt dat zij het gelag betalen. Het is aandoenlijk maar meer nog: niet zelden komt een dure fles op tafel, die zorgvuldig wordt gedecanteerd. Daar steken wij dan schril tegen af, met ons glaasje huiswijn. Het grote bord met de met krijt opgeschreven gerechten wordt van tafel naar tafel gebracht, maar de zondagsmensen verkiezen natuurlijk le menu complet.
Het heeft iets, op restaurant gaan in Frankrijk. Voordeel is ook dat je de gerechten op de kaart meestal begrijpt, je weet ongeveer wat er zal worden opgediend. Als Vlaming leerde je het Frans als tweede taal en mensen van mijn generatie spreken het elementair tot vlot. Toch moet nog wel eens een woordenboekje worden geraadpleegd. Weet u spontaan wat faisselle is, pieds et paquets, flamiche, pétoncles, tartiflette, céviche, piperade, aligot, paupiettes, quenelles de brochet?
De desserts zijn bijzonder! Zeker als ze uitgebreid staan te pronken midden in de zaal: mousse au chocolat, crêpes suzette, tarte au citron meringué, baba au rhum, gâteau moelleux au chocolat, clafoutis aux griottes, crêpes bretonnes, tarte aux fraises, île flottante, tarte normande aux abricots, far breton aux pruneaux, streusel aux myrtilles, gâteau basque. Zet ze onder mekaar en je hebt een gedicht! Het water komt je ervan in de mond, je zou er zo aan willen beginnen! Voorgerecht? Misschien, maar zeker plaats houden voor het dessert!
En dan de prijs! Goedkoop is het nergens meer, maar de vergelijking met België valt altijd goedkoper uit! Hoe doen ze het? Is de Franse loonkost minder zwaar, is er meer omzet, stellen ze zich tevreden met een kleinere winstmarge? Een voorbeeld: restaurant Le 17 in Perpignan biedt een lunch aan voor € 29. Het is één voorgerecht, één hoofdschotel en één nagerecht. Kiezen kan dus niet. Men koopt goedkope producten lokaal in en de chef slaagt erin er een subtiel geheel van te maken, gastronomisch! De dienster: ‘s middags is het bistronomique, ‘s avonds gastronomique! ‘s Avonds kan je uitsluitend aan de kaart eten en dan gelden hogere prijzen. Je vraagt je af waarom die goedkope lunch niet in België kan? Je beseft dat hier groot vakmanschap speelt. Gewone producten omtoveren tot een gastronomisch resultaat, daarvoor moet je wat in je mars hebben. Is het niet zoveel makkelijker luxe producten te serveren, die zichzelf verkopen? Het genoemde restaurant zit middag na middag vol, met hoofdzakelijk lokale lui, op zijn zondags uitgedost! Moeten die lui na afloop nog de auto in?
Wat ook telt is een zekere stijl, die tot uiting komt in de aankleding van de tafel. Zeker, je hebt ook tafels zonder tafellaken, in bistrots vooral, en ja, de linnen servetten zijn aan het verdwijnen. Het bestek is helaas zoals overal: van uitstekend tot krakkemikkig en vuil, ik neem mijn eigen gereedschap mee. En de glazen willen nog wel eens muf naar de afwasautomaat ruiken en staan doorgaans rechtop, zodat ze een hele nacht en dag stof hebben kunnen vergaren. Wat je minder tegenkomt dan in België is onwetendheid bij het personeel. Wat is de dagsoep? Euh, ik zal het eens gaan vragen, dat soort dingen. In Brasschaat overkwam het me dat ik de ober vroeg waar de oesters vandaan kwamen. Ik eet graag de Franse Gillardeau en mijd de Zeeuwse. De jongen zei: neem me niet kwalijk, ik ben student, ik zal het even gaan vragen. Na een hele poos kwam hij terug: in de keuken weten ze het ook niet, het wordt zo geleverd! Maar een ardoise hadden ze.
Uit eten gaan is aangenaam maar er moet wel een zekere standing worden aangehouden. Het ouderwetse Franse uniform met een voorschoot tot op de tenen met name, een beleefde bejegening en geen tattoos. De fles wijn moet aan tafel worden geopend en zelfs een glas wijn moet aan tafel worden ingeschonken, zodat je het etiket te zien krijgt. In een klasserestaurant zullen ze je ook niet wegzetten met een tablet, maar krijg je een schone en mooi uitgevoerde kaart. En dan de bijbel met de wijnen van Frankrijk!
Ik verheug me er al op. Als ik het eerste gereserveerde restaurant betreed en de ardoise zie, breekt er al een glimlach door onder mijn mondkapje.
Ja, ik zie het zitten, vertrekken we?!
Herman van Schoten, Schoten, België, 25/02/23.
Alle rechten voorbehouden: vanschotenherman@gmail.com.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten