Wij eten goed ! Zei de man terwijl hij azijn over zijn frieten strooide. Merkwaardig misschien, maar het is een gewoonte. Nog lang niet zo smakeloos – in onze westerse ogen – als hondenvlees, dat, gedroogd, schijnt te smaken naar konijn. Die Chinezen natuurlijk ! Ze eten alles waar poten aan zitten, behalve tafels en stoelen. Levende babymuisjes, vleermuizensoep, zeehondenlul, hanentestikels, eendenembryo, meelwormen, geroosterde rat en meer van dergelijke dingen, waarvan je de rillingen over de rug lopen, c.q. je maag zich omkeert.
In alle landen is de eigen keuken de beste ! Gewoonte en traditie spelen een hoofdrol. Italianen eten veel pasta, Belgen friet. Elke Portugees is verzot op bacalhau en de Duitse ziel kan je niet begrijpen zonder te hebben aangeschoven aan een kraampje met currywurst. Zo kan je makkelijk een lijstje aanleggen, bol van clichés, die vaak nog kloppen ook.
Eten is bijgevolg een nationale en regionale aangelegenheid. Al die vreemde keukens komen naar je toe en als toerist krijg je er uiteraard ook mee te maken. Maar je blijft alles beoordelen naar je eigen culinaire vorming. Onze koks worden op zijn Frans geschoold, wat niet wegneemt dat er min of meer Belgische gerechten zijn ontstaan : stoofvlees in trappist, vol-au-vent met friet, rosbief met aardappelkroketten, konijn met pruimen, kotelet met stoemp, ballekes in tomatensaus, tussenrib met béarnaise, kalfsblanket met smeuïge patatpuree, tomate crevette, varkenswangen in Rodenbach, dat soort dingen. De Franse invloed is desondanks groot en in dit opzicht een zegen.
Smaakvorming is belangrijk, het maakt dat je al of niet hoge eisen stelt aan bereid voedsel. Zo nam een vriend me op een middag een keer mee. Hij wilde het goedkoop houden. Voor ik het wist vond ik mezelf terug in een McDonalds. Ik keek verbaasd rond en wist niet waarop of waaraf. Maar hij kende de geplogenheden, toonde me hoe ik een nummertje moest trekken, dirigeerde me naar de bestelbalie, adviseerde me bij de keuze van de lekkernijen, wees me aan waar te wachten op de bestelling en troonde me mee naar de verdieping voor een rustig plekje. Hij liep nog even terug voor een papieren servet en zout. Het bestek vergat hij. Het verstrekte voedsel was merkwaardig : een zachte pistolet met een gepaneerd stukje vis tussen, een blaadje sla, te veel saus en apart een papieren zakje met 17 dunne frietjes. Welnu, het was smaakloze maagvulling. Ik bekeek de rekening, de verhouding prijs/kwaliteit was niet in de haak, het was gewoon duur voor het gebodene. Na afloop werd ik verondersteld het afval in een gleuf te kieperen, maar mijn plastieken beker was niet leeg, zodat ik me er geen raad mee wist. Goed voor een keer, je moet ten slotte alles een keer uitproberen, nietwaar.
Toch heeft zo’n fastfoodtent iets. Je kan er de multi-etnische medemens observeren want zowat alle kleuren van het mensdom zijn er ruim vertegenwoordigd. Jongeren vormen de meerderheid en ze gedragen zich alsof ze hier kind aan huis zijn, wat wellicht ook het geval is. Ik voelde me er best goed bij want het is prettig in zo’n jong sfeertje te vertoeven onder het mom van uit eten gaan. Je vermijdt ook nog al die grijze kopjes, meegenomen ! Culinair echter een afknapper. Je moet ook nog met de handen eten en vooraf even de handen wassen wordt niet gedaan.
Dit tafereel, geachte lezer, is niet gespeeld noch in scène gezet. Ik was dus nog nooit zo’n tent binnengegaan. Een ex-collega, priester en wereldvreemd, had het een keer gedaan, hij had iets aangewezen op de uitvergrote foto’s en had het vervolgens genuttigd, een vetbol, naar hij mij voorlichtte. Dat had me nieuwsgierig gemaakt.
Uit eten gaan stelt de mens, die op kwaliteit in het leven staat, voor een uitdaging. Je hebt tavernes, eetcafé’s en, godbetert, grand café’s. Dan weet je waaraan je begint, het is soms slecht en soms goed. Een afdeling hoger spelen de restaurants, die echt een keuken voeren. Ook hier zit echter kaf en koren bij en regelrechte valsspelers zelfs. Een goede kennis troonde me mee naar een Italiaan, bij wie ik het voedsel matig en niet geheel Italiaans bevond. Ik hield mijn mond want ik was uitgenodigd. Tot de koffie kwam, waarbij ik een glaasje vecchia romagna lustte, maar dat hadden ze niet in huis ! De twijfel op het gelaat van de ober voedde nog meer mijn wantrouwen, hij wist warempel niet wat het was ! Toen vroeg ik het maar op de man af : zijn jullie Italianen ? Neen meneer, we zijn Turken. Turken die een Italiaans restaurant beginnen en doen alsof.
Andere valsspelers zijn die gaarkeukens, waar men doet of je op stand eet. De opgedofte gelegenheid met veel si en la en met joviaal personeel, dat de indruk wekt dat je hier op de eerste rij zit. Ooit werd ik door een ober aangesproken met : ja chef, zeker chef, dan weet je het wel. Hier wordt de indruk gewekt van een grote keuken, terwijl het merendeel van het voedsel uit de diepvries komt. Misschien wordt er gekookt, maar je krijgt de indruk dat het voedsel vooral wordt opgewarmd. Tot mijn leedwezen moet ik hier het voormalige restaurant De Horst vermelden, in mijn woonplaats. Het had een fraai terras en bij goed weer liep het storm. Maar de kwaliteit, het was maagvulling op een iets hoger niveau, dat wel. Toen het de deuren sloot was dat dan ook geen verlies. Maar nu is het warempel terug open, onder de wervende naam Brasserie Ciconia, hoe verzinnen ze het. De uitbater is een Marokkaan en die heeft zich keurig aangepast want de kwaliteit van het voedsel is onveranderd treurig, maar de show is er op vooruit gegaan. Kenmerkend voor dergelijke valstrikken zijn grote borden met veel versiering, (te) veel ingrediënten en veel saus. Aan dat soort oplichters heb ik een bloedhekel. Dan nog liever een fastfoodtent, die afficheert bijna open en bloot : hier kan je snel je maag vullen.
Het verlangen naar goed eten en smaak moet je ontwikkelen. Fastfood doodt de smaak van het kind in de kiem, arme kinderen. In je jonge jaren moet je toch een paar maal eens naar een echt goed restaurant gaan, in binnen- of buitenland, dat geeft je smaakpapillen een zetje en je leert onderscheid te maken tussen ambachtelijk en industrieel koken. Het restaurant van een koksschool bijvoorbeeld, altijd prijs !
Tegenwoordig wordt vooral gelet op presentatie, van die torentjes weet je wel en een paar druppels saus of een streepje, de eerste keer dacht ik dat het bord vuil was. Het exquise hapjesmenu is ook in de mode, je proeft van van alles, maar je hebt niet gegeten. Het ouderwetse restaurant, met bediening aan tafel vanop presenteerschalen, is definitief voorbij. Het verschafte je het genoegen bediend te worden en je kon zeggen : voor mij geen broccoli, dankuwel ! Dat is allemaal weg en het kost nog stukken van mensen ook, van € 200 per couvert schrikt men niet meer, wel, dan smaakt het ons niet meer. Vaststelling : we gaan nauwelijks nog uit eten, ook vóór corona, het is gewoon (veel) te duur in het Antwerpse.
Verdenkt u ons aub niet van aanstellerij of neerbuigend naar beneden kijken ! Want populair voedsel is niet per definitie verdacht. Een echte friet uit een puntzak kan op tijd en stond smaken, behalve de saus dan want die komt uit de industriële fles. Helaas, de kwaliteit van de ouderwetse frituur staat onder grote druk. Zowat alle nieuwkomers en dus niet alleen frietchinezen schakelen over op industriële friet. Plus op een veelvoud van te frituren lekkernijen, waarvan de ingrediënten onduidelijk zijn en de naamgeving lomp : doe mij maar een berenpoot ! De regering mocht wel eens een wettelijk initiatief nemen voor een keurmerk van friet : ter plaatse gesneden in een formaat van ongeveer 13 mm. en tweemaal gebakken in plantaardige olie of ossewit. Dat keurmerk is dus niet weggelegd voor de frietkoten die industriele friet afbakken, evenmin voor de McDonalds van deze wereld, die de jeugd slecht opvoeden en evenmin voor Sergio Herman met zijn ongeschilde patatten. De Fransen spreken van pommes frites, maar de Engelstalige wereld meent dat de french fries een Franse uitvinding zijn, het betekent gewoon in de lengte doorgesneden. Friet is Belgisch en daar sta ik op, we hebben al zo weinig identiteit !
Populaire hapjes uit andere landen lusten wij wel ! Het Hollandse maatje mag er zijn, mits vers. En die artisanale bitterballen in de Passage van Den Haag, ik ben er verzot op. Een enkele keer word ik ’s nachts wakker en komt mij dat visoen voor ogen : de bitterballen van de Passage ! De Zeeuwse mosselen zijn top uiteraard, alleen raar dat het leeuwedeel wordt uitgevoerd naar België. Zou het dan toch waar zijn van die bourgondiërs ?!
Portugal heeft pataniscas de bacalhau, wat ik te lang heb gemeden wegens vet en vooroordeel. Betreurenswaardig is wel dat hun broodje met biefstuk, de prego no pão, stilaan verdrongen wordt door de hamburger. De francesinha is een laagjesgerecht van opgetorende smos, voor de liefhebber zeg maar. Het gebakje pastel de nata mag er wel weer zijn, nog licht warm en ze hebben nog veel meer van dat lekkers en vooral zoet.
Spaanse tapas kunnen heerlijk zijn, maar net zo goed smos. Je zoekt best de betere zaken uit. Maar dat is niet geheel ontbloot van risico, zoals bleek in Barcelona, waar we werkelijk de beste tapas ooit aten in wat, bij nader beschouwing, een luxe bordeel bleek te zijn. Mijn echtgenote maalde er niet om en genoot onverstoorbaar van haar delicatesse, terwijl ik mijn ogen de kost gaf, voor de blog uiteraard.
Japanse sushi vinden wij heerlijk, maar er zijn mensen die geen rauwe vis lusten. De kwaliteit neemt echter af naarmate de populariteit toeneemt. Toch gaat er geregeld wat sushi en sashimi mee in de winkelwagen van Carrefour. Japanse restaurants, waar de Japanners zelf komen, zijn dan weer dun gezaaid. Go Juu in Lissabon is uitstekend en in Brugge heb je Tanuki, waar de Japanse toeristen van hun bento-doos komen smullen, zijn ze toch weer even thuis. In Antwerpen is het genieten geblazen in Yamayu Santatsu.
Chinees eten uithalen is treurnis. De kippebrokjes doen denken aan plofkip. Je vermoedt dat er één grote leverancier achter zit, die alle Chinese restaurants bevoorraadt met hetzelfde.
Meneer Shoarma ken ik niet persoonlijk, maar overal heeft hij wel een vestiging neergepoot, waar laagjes vlees van een ronddraaiend spit worden gesneden, maar hoelang draait dat ding daar al rond ? Het is niet onze meug.
Scandinavië is in onze contreien slecht vertegenwoordigd, maar in de Ikea kan je wel wat meenemen voor thuis. Köttbullar is best eetbaar, maar gravad lax en haringsalade met rode biet en dille, brr. Er komt ook zoveel yoghurt bij kijken.
Wij eten goed ! Al neig ook ik naar makkelijk. Zo maak ik zelf geen fond meer, dat was te bewerkelijk, ik koop gewoon glazen potten van Lacroix. Blikgroenten blijven taboe, maar diepvries voor thuis is handig. Verse vis kopen, vacuum (laten) trekken en invriezen, de smaak is niet hetzelfde als vers, maar beter is er niet vermits we niet aan zee wonen. Het smaakaanbod van vers is overigens verschraald, waar vind je nog een smaaktomaat ? Zelf kweken, ik weet het, maar het komt er niet van.
Al bij al voert de Franse keuken de boventoon, zelfs buiten Europa. Maar de Franse bistrots hebben dezelfde evolutie doorgemaakt als populaire eettenten in andere landen : naar beneden. Je kan op de Franse buiten nog toevallig in een dorpsrestaurant terecht komen, waar ouderwets degelijk wordt gekookt, maar het is niet meer automatisch zo, je moet uit je doppen kijken en het is vooraf toch zo moeilijk inschatten. En de catering die wordt aangeboden in snelwegrestaurants is in Frankrijk al even abominabel als elders. Het woord catering alleen al : buiken vullen met industriële dikmakers. De betere restaurants zetten zich ertegen af met potsierlijk presentaties, om te bluffen.
Waar, o waar is het restaurant dat een echte kok in huis heeft, ouderwets degelijke kost geeft zonder show en betaalbaar is ? Geen liflafjes, geen toestanden, geen hapjesmenu, maar gewoon zeer degelijke kost ? Er zullen er ongetwijfeld altijd wel een aantal overblijven. Mijn ervaring - de laatste jaren erg beperkt - wijst naar 1 adres : De Reddende Engel in Antwerpen, ouderwets Frans en betaalbaar. Hun bouillabaisse en hun cassoulet ! En als dessert een dacquoise, gebak uitgevonden in de stad Dax !
Zo ! Dit is reclame ! Ze verdienen het !
Herman van Schoten, Schoten, België, 09/12/2020.
Alle rechten voorbehouden : vanschotenherman@gmail.com.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten