Neen geachte lezer, dit is geen
kookrubriek ! Daarvan bulken de tv-programma’s en die wil ik geen
concurrentie aandoen, ieder zijn meus, ik bedoel meug.
Nu lag die Meus me zwaar op de maag.
Het geval wilde dat een favoriet nichtje me toevertrouwde dat ze, na een lange
werkdag en zonder kookinspiratie, al gauw haar toevlucht nam tot Jeroen
Meus ! Haar kroost verwachtte eten op tafel !
Mijn haren rezen ten berge. Al was dat
geen appetijtelijk gezicht, gezien de kalende kruin die zich vervolgens
manifesteerde. Wat kan die Meus wat ik niet kan ?!
Ik zocht naar argumenten om tv-kok Jeroen
te tackelen en zelf een wit voetje te halen. Een nichtje, daar doe je wat voor,
ah ja !
Jeroen is een makkelijk slachtoffer. Hij
kan koken, allee vooruit, maar de laatste tijd verkoopt hij toch zoveel
show ! Koken Jeroen, niet de clown uithangen ! Hij gebruikt ook te
veel zout. De liga van hoge-bloedddruk-, cholesterol- en nierpatiënten ligt hem
niet aan het hart. Dat de VRT dat toelaat, toch een bastion van
vooruitstrevende idealisten ?!
Vond ik daar toch een dodelijk verwijt :
gesneden friet niet wassen ! Dat doorslaggevend argument voerde ik ten
tonele bij zowat elk sociaal gebeuren. Mensen knikten : inderdaad ja, dat
was toch maar vies ! Zie je wel, de zwijgende meerderheid gaf mij telkens
weer gelijk !
Daar maakte ik dan gelijk misbruik
van ! Tomaten pellen ! Breng
een ruime pot met water aan de kook (1)! Om drie tomaten te pellen !
Doet u dat ?! Helemaal overbodig, het duurt te lang en je verkwist water
en gas of elektriciteit. Dat is bij mij in een wip gebeurd met een
fijnschiller ! Die koks schrijven elkaar maar af en gaan uit van hun
professioneel kookfornuis, waar de hele dag van alles staat te pruttelen en te
koken, dan is het makkelijk. En dan die kooktermen ! Vroeg ik op een
staande receptie aan een deftige dame op ernstige toon of zij haar tomaten
altijd emondeerde (2) ? Ze keek
me ontsteld aan en dronk maar vlug een slok van haar champagne, om zich te
herpakken. Maar ik had het van Jeroen, echt waar !
Maar de laatste tijd zat ik in de rats.
Mijn frieten wilden maar niet lukken. Goed, ik had een nieuwe frietketel, zou
dat een verschil maken ? De olie ververs ik geregeld, daaraan kon het ook
al niet liggen. Ik bak ze tweemaal, zoals we dat hier in Vlaanderen gewoon
zijn. Toch neigden mijn frieten naar de Portugese variant : eenmaal
gebakken, flauw en niet krokant. Mijn echtgenote verzachtte de
mislukking : het lag misschien wel aan de patat en het was ten slotte niet slecht. Dat kon tellen als oordeel want
zowel in het uitdelen van complimenten als van verwijten gaat ze omfloerst te
werk. Ik besefte : mijn frieten leken nergens naar.
Toch nog eens gegoogeld naar Jeroen.
Waarom wast hij zijn frieten niet ? Want goed wassen en grondig
droogwrijven is toch de aangewezen methode ? Hij beweert dat je dan ook
het zetmeel wegwast, wat net dat krokante laagje geeft. Dat overtuigt me niet.
Weet je wat, ik zal eens te rade gaan bij Herwig Van Hove, ex-tv-kok èn
scheikundige. Die moet het weten ! Ik citeer (3) :
De gesneden
friet niet wassen, wel afdeppen met keukenpapier. Bak niet meer dan 150 gram
per beurt en per liter olie, anders wordt de olie te koud. De eerste beurt
(ongeveer 5 minuten bij 160 graden) moet de friet gaar maken. De tweede beurt
(1 minuut bij 190 graden) dient om ze te bruinen. Tussen de twee beurten moet
minstens een half uur gewacht worden : voor de tweede beurt moeten de
aangebakken frieten afgekoeld zijn, anders slorpen ze te veel vet op. Als ze goed
koel zijn, korsten ze onmiddellijk dicht.
Nu geloof ik het, want Herwig Van Hove
heeft natuurlijk meer gezag dan zo’n jonkie, dat op mijn scherm zot staat te
doen. Heeft die jonge generatie koks nog wel achtergrond, zo vraag ik me af.
Want je krijgt soms wat combinaties voorgeschoteld in restaurants, die trouwens
meer en meer eetcafé’s worden. Daar wordt dus eten bereid, maar koken is toch
wat anders.
Met de rug tegen de muur probeerde ik
het. Ik bakte de frieten de eerste keer op 150°, 10° meer dan Jeroen en 10°
minder dan professor Herwig. Het afkoelen speelt geen rol, als gepensioneerde is
de tijd immers van geen tel, simpel. Na het afkoelen bakte ik ze af op 180 °,
alweer 10° minder dan wetenschapper Van Hove. Het resultaat was
verbluffend : krokant tot en met. Mijn echtgenote merkte het gelijk,
lekkerrr ! Ik verzon snel een excuus : het is inderdaad het soort patatten, dat het hem doet…Ze keek even
op, maar reageerde niet.
Zo. Hiermee beken ik dat je nog altijd
kan bijleren, zelfs van Jeroen. Het verzamelen van twee lopende meter kookboeken
staat inderdaad niet garant voor smakelijk koken. Je moet het ook nog doen. Natuurlijk
zit tussen die kookboeken wel kwaliteit : de klassieke Raymond Oliver bijvoorbeeld,
vergeten en steengoed, en De Dikke Van Dam, voor wijsheden over de ingrediënten.
Ook natuurlijk het oude kookboek van het Katholiek Vormingswerk van Landelijke
Vrouwen uit 1983, dat generaties prille echtgenotes leerde koken. En, meer
recent, Het Noord-Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson uit 2001. Plus
boeken van meer eigentijdse geniën zoals José Avillez, die in Lissabon prijzen
hanteert van een Frans 3-sterrenrestaurant. Allee vooruit, ik zal in ‘t vervolg
ook eens dat boek van Jeroen Meus openslaan, want toen ik een kookboek van zijn
hand cadeau kreeg vond ik dat niet echt passen in mijn verzameling. In
Antwerpen had je immers tot een paar jaar terug een gespecialiseerde
kookboekwinkel, waar ik kind aan huis was. Is ermee gestopt wegens internet.
Recepten op internet, dat is handig als je in tijdnood zit. Maar het echte
koken zit verscholen in de betere kookboeken, laat mij even de puntjes op de i
zetten, nietwaar.
Tot zover de friet, 1-0 voor Jeroen.
Maar nu de test : rijst met schelpen ! Welnu !
De aanleiding was niet bepaald
verheffend. Ik moest naar de tandarts. Mijn tandarts is een tandartse en ze is
geregeld verhuisd zodat ik nu al naar Westmalle moet om mijn gebit te laten
nakijken. Bij mijn laatste bezoek openbaarde ze me haar leeftijd, maar die
verklap ik niet. Ik had ernaar gehengeld door de onschuldige vraag hoe oud de
kinderen nu al wel niet waren. Ze informeerde nog even plichtmatig naar de
gezondheidstoestand van mijn echtgenote, maar daarop kon ik met opengesperde
mond niet antwoorden. Bij haar schiet me altijd dat liedje door het
hoofd : ‘t is altijd lente in de
ogen van mijn tandartsassistente. Waardoor ik mezelf afleid van al dat
geboor en gefrees in mijn mond. Maar goed, zij is een prima tandartse, ik volg
haar al 25 jaar en als het moet naar het einde van de wereld, maar niet op het
Grote Smoelenboek. Oei, nu verraad ik toch iets over haar leeftijd.
Nu ligt Groot Veerle daar maar een
boogscheut vandaan en daar zit een opperbeste viswinkel : de Vistafel. Ik
kocht een kg. venusschelpen en 10 mosselen, want die worden daar los verkocht. Plus
een pakje mosselgroenten. In de supermarkt vond ik een potje verse koreander,
pijpajuin en een pak arborio-rijst. Nu ja, arborio bij gebrek aan carnaroli -
waar vind je die ? Nu kon ik naar huis voor het koken van een
feestmaaltijd, ik had al plezier vooraf. Het lukte wonderwel ! Ik bedacht
een variatie op een van mijn recepten (4) en het was heerlijk. De schelpen met
de groenten en een druppel witte wijn op hoog vuur laten openkomen en het
schelpvlees uit de schaal halen. De rijst, daar moet je wel geduldig bij blijven,
zo’n 20-30 minuten en geregeld een beetje van het gezeefd kooknat van de
schelpen toevoegen en ook nog een paar druppels witte wijn en wat extra
bouillon, want het bakt anders snel aan en die rijst blijft het vocht maar
opslorpen. Let op, niet alle vocht ineens erbij kappen, dan sta ik niet in voor
de gevolgen – waarschijnlijk pap ! Eventueel nog een klontje boter toevoegen
of wat merg. En de schelpen natuurlijk. Geen saffraan bij dit gerecht, niet
nodig.
Ik word er rustig van, echt rustig, van
dat traag garen in mijn eigen keuken, daarin gesterkt door een pint bier met
een flinke scheut seven-up. Op het einde voegde ik mijn hoogstpersoonlijke toque toe : de massa fijngesneden
pijpajuin, wat ik onthouden had van Monsieur Vuong (zie artikel 54) en het
volledige potje verse koriander - zonder steeltjes - , onthouden uit Portugal.
Nog even dooreen roeren en opdienen. Smaak ! Succes ! Alles op !
Mijn echtgenote gaf zich over aan superlatieven ! Jammer genoeg geen video
van gemaakt. Tja, een vlogger ben ik nog niet.
Het meest bevredigende is natuurlijk
dat ik Jeroen Meus het nakijken gaf. Ik kan met opgeheven hoofd onder de ogen
van mijn nichtje komen. Want in mijn ogen is het net iets meer dan gelijkspel.
Als ze nu maar niet nuchter zegt :
o, dat heeft Jeroen ook al gedaan hoor…
Noten :
(1) : Meus, J., Dagelijkse Kost 3, p.
169, Van Halewyck, 2012.
(2) : emonderen : niet gevonden in Groene Boekje, noch in dikke Van
Dale ;
Franse betekenis : snoeien.
(3) : Hove, H. van, 100.000 seconden, p.
14, Globe, 2000.
(4) : Het Complete Rijst Kookboek, p.
34-37, De Lantaarn, 2004.
Herman van Schoten, Schoten, België, 19/04/2017.
Alle rechten
voorbehouden : vanschotenherman@gmail.com.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten