Pureetjes, zalfjes en espuma zijn de mode in horecaland ! Het is een zoveelste ontwikkeling in een sector, die oorspronkelijk was geroepen om voeding te verschaffen aan reizigers. Later, met de toenemende welvaart, vonden ook anderen de weg naar het restaurant : voor een feestje, een viering, een ontmoeting of gewoon omdat men geen zin had om zelf te koken. Het restaurant bepaalt soms zelfs het aanzien van dorp of stad. Zo overkwam het ons dat de dame van een bureau de tourisme in Frankrijk teleurgesteld verwees naar een dorp 10 km. verderop want daar was een restaurant !
Restaurants heb je in alle soorten en maten. Je kan als het ware in eigen land vertoeven en toch in andere landen eten ! De Italiaan en de Chinees brachten hun keuken als eersten bij ons binnen, nu staat er geen maat meer op. Over de Amerikaanse inbreng zal ik kort zijn : maagvulling voor veel te veel geld en deze zogenaamde keuken doodt ook nog de smaakpapillen van de jeugd, die straks niet meer weet wat smaak is en zelfs het bestek ontwend raakt.
Frankrijk ! De bakermat van de Europese keuken ! Staat nog altijd aan kop, zij het in concurrentie met Italië. Vijftig jaren gezamenlijke ervaring als klant van de horeca laat toe de evolutie in de Franse keuken te kennen en er een mening over te hebben. Belangrijkste vaststelling : de mode dicteert de keuze van producten en de presentatie, nieuwe apparatuur bepaalt de bereidingswijze.
Onze introductie in de betere keuken geschiedde in enkele klasserestaurants in Antwerpen, die al lang niet meer bestaan. Je kleedde je ervoor op, de heer in zijn beste pak met een fraaie das, de dame in een feestelijke jurk, afgewerkt met juwelen, wat opmaak en een vleugje parfum. Het personeel was in uniform, de rangorde was zichtbaar en de bediening formeel. Het eten was klassiek Frans, gepresenteerd op presentatieschotels, waarvan de ober opschepte zoals de klant het wilde. Kom daar nu nog eens om… Hoogtepunt in die tijd was de canard à la rouennaise, ook wel genoemd canard au sang. Het was een zware keuken, waarvoor je de hele avond moest uittrekken. Nu, op oudere leeftijd, zouden we die keuken wellicht vermijden, zeker ‘s avonds, want het zou de nachtrust bemoeilijken. Maar deze keuken had grote voordelen. Je leerde als beginneling de traditionele Franse keuken kennen, over generaties heen overgeleverd, en je leerde goede en toen nog betaalbare wijn kennen en onderscheiden. Je smaakpapillen werden gevormd, want in het leven moet je alles leren, ook smaak. En bovendien, hier werd je gevoeligheid voor stijl aangewakkerd. Stijl is helaas een woord en een begrip dat nog maar weinig gebezigd wordt. Zonder omgangsvormen en passende kledij is de mens nochtans toch maar een vermomde aap…
Het kan verkeren, zei Bredero en dat deed het ook. Tientallen jaren aan traditie werden overboord gekieperd door de nieuwlichters van de nouvelle cuisine. In werkelijkheid waren het oplichters, men deed uit de hoogte en je ging met honger naar buiten. Het nieuwe was er vlug af, maar de twee hoofdaspecten ervan bleven tot op de dag van vandaag overeind : een lichte keuken en presentatie rechtstreeks op het bord.
Die evolutie zette door, want als men dan toch in de keuken alles rechtstreeks op het bord schikt, dan kon men er net zo goed een schilderijtje van maken. Je werd plots geconfronteerd met opgetorende bestanddelen, bijvoorbeeld een moot vis bovenop een puree van groenten. Handig was het niet en smakelijk zag het er niet uit, maar toch werd het algemeen. Saus werd nog maar spaarzaam toegediend, in vegen en druppels. In mindere restaurants begon men vervolgens de matige kwaliteit te camoufleren door een veelvoud aan ingrediënten op het bord te draperen, wat een rijkelijke keuken moet suggereren. Tegelijk schoten de prijzen omhoog. In onze jonge tijd gingen we minstens een keer in de week op restaurant, door die torenhoge prijzen ging je er vanaf zien.
Als je vandaag de dag naar een klasserestaurant gaat, moet je niet alleen astronomische bedragen neertellen, maar moet je de nieuwste snufjes ook nog voor lief nemen. En er zijn alweer nieuwe modes. Elke schotel wordt voorzien van enkele opgespoten vlekken gepureerde groente, die eruit zien als zalfjes. Een variant is de luchtige espuma. Het is best smaakvol, soms zelfs uitgepuurde smaak. Voor het oog wordt er nog een enkel stukje herkenbare wortel of asperge bij geschikt. De klant moet blijkbaar worden behoed voor kauwen, men voert hem pap, alsof de mensheid plots zonder tanden zit ?!
Een ander kenmerk is de verschijning van vreemde groente, fruit en smaakmakers als quinoa, bulgur, kumquat, physalis, yuzu, bimi, manjari, dashi, daikon, ponzu, gomasio, matcha, burrata, saganaki. Als je daarop uit bent, dan zoek je je toch een exotisch restaurant uit ! In een Frans restaurant wil je op zijn Frans eten, toch ?!
Een derde kenmerk is het tot en met bewerken van het voedsel, het mag als het ware niet lijken op wat het is. De kip bijvoorbeeld wordt bewerkt tot schijfjes, verpakt in een rondje krokant, wel volop smaak. We hadden een keer confit de canard, waarvan het vlees was uitgerafeld tot draadjesvlees en verpakt in een soort loempia. Een variant van dat bewerken is de déconstruction van het dessert. De samenstellende ingrediënten worden apart bewerkt en gepresenteerd, laatst was dat het geval met de tarte tatin revisitée, waarbij aanschouwelijk werd wat er allemaal in moet. Het doet denken aan een huis, waarvan baksteen, mortel, regenpijp, dakpannen apart worden aangevoerd met als toelichting : dit zijn de ingrediënten van een huis.
Voor de verwende klant moet het een wedstrijd in originaliteit zijn, kijk wat ze er nu weer van gemaakt hebben, snel een foto nemen ! On veut épater le client ! De gekheid heerst al sinds de nouvelle cuisine en vertoont zich telkens in weer een andere gedaante. Het is decadent.
Een van de redenen, naast de prijs, waarom we klasserestaurants mijden. De ouderwets degelijke keuken zonder franje vind je nog, maar je moet ernaar zoeken. Concreet in Frankrijk vind je nog klassieke brasseries, zowel qua inrichting als qua menu. Daar kan je nog op een en dezelfde kaart deze klassiekers aantreffen : escargots, foie gras, huîtres, toast à moelle, tartare de boeuf, magret de canard, bouillabaisse, entrecôte béarnaise, sole meunière, rognons de veau, oeufs à la neige, crêpes Suzette, sorbet citron et vodka, poire pochée. Voor de liefhebber ook rillettes, andouillette, tête et pied de veau. Smullen maar ! In Antwerpen heb je er best nog enkele zeer degelijke, in zowel vis als vlees, waaronder Het Nieuwe Palinghuis, Minerva, De Reddende Engel, Benoit, Mojo. Je kan er eten !
Herman van Schoten, Mostuéjouls, Frankrijk, 31/08/2021.
Alle rechten voorbehouden : vanschotenherman@gmail.com.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten